最好的葡萄，配合最好的酿酒师，就能酿造出最好的葡萄酒；原来巧克力也差不多，最优良的可可豆，配合最精到的制造技术，就可以做出最顶级的巧克力。

欧洲在16世纪已经懂得利用可可豆做催情、提神的药品，至18世纪，经法国皇室药剂师改良，把可可豆发酵、烘焙，加进蔗糖、香草、牛奶，研制成甜美的糖果。这几百年，欧洲的巧克力制造工艺，一直是世界最前沿；对巧克力的尊崇、讲究，也是其他地区无法企及的。

 

　　越来越刁钻

　　欧洲的顶级巧克力品牌，一直严选可可豆，法国、瑞士、意大利几个老字号，更在上世纪八九十年代开始讲究可可豆的产地，追寻哪个庄园的出品最好，把最好的产物，制成“Grand Cru”系列，如同法国波尔多葡萄酒的“列级酒庄”Grand Cru一样。还有品牌推出由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的“单源巧克力”(Single Origin)，把对巧克力的要求推到极致。

　　这种考究的巧克力，大都是欧美不会大做宣传、不急于流通市场的专业品牌，如法国的Michel Cluizel、意大利的Amedei、比利时的Pierre Marcolini、委内瑞拉的El Rey。比较容易接触得到的是被大多数顶级饼师们认为是当今最好的巧克力品牌—法国Valrhona。

 

　　一口难求　　

　　Valrhona的法国总公司有500多个员工，其中30%是专业的味觉检查员。他们在可可豆于产地出口前，已经要对快递过来的样板细意品尝；进货后要每一袋可可豆抽出部分检查；制成巧克力后，检查员还要分批每天在早上11点—就是早餐后、午饭前，味觉最清晰、敏感的时候，在一个安静、舒服的房间，进行巧克力的“品、选”，“他们每个人有一张表格，仔细‘盲品’过不同产区的巧克力后，从闻香、前中后口感、余韵等不同方面去给分，然后再与‘Vintage’规定的标准比较，在各个方面都几乎吻合的情况下，才能成为‘Vintage’ 的出品。”

　　当今“Vintage”已由1998年只生产千里达的Gran Couva庄园出品，至现在已有委内瑞拉的Palmira和马达加斯加的Ampamakia的产品。就好像葡萄酒来自波尔多的Lafite、意大利的Sassicaia或西班牙的Pesguera。

　　由于优质的可可豆有限，“Vintage”也非常限量，官方说数字是真的没谱，要看每年的收成，但据它的粉丝说，每年大概只有2万大板左右(每大板是75克，含20小块)，全球摊分，每个大城市也分不到多少，所以吃过的人非常少，知道的人也不多了。至于味道，Gran Couva入口极为香滑，有after-taste。Ampamakia有浓郁的可可香，酸、甘、甜味皆恰到好处。Palmira香浓兼有淡淡清新花香。

 

　　配酒做菜画图画

要吃好的巧克力不容易，香港一位瑞士女士Cornelia Maeder，却拿Grand Cru级巧克力办尽各类活动，配酒、做中菜，甚至画画做画展。

Cornelia在家乡瑞士做了近20年Chocolatier(沉迷朱古力的專家)，而且一直任职“瑞士莲”的亚太区免税店经理。凭着对巧克力的认识及行业内的关系，2009年她在香港创立了Francesca高级巧克力品牌，从家乡买入进口的Grand Cru级可可豆，然后在瑞士以最传统的方法手工生产，再运到香港发售。

　　但她不只把巧克力当做买卖，更将她对巧克力的认识无限地展示人前。如举办巧克力健康讲座，告诉大家黑巧克力如何有益健康；又与不同的大厨合作，利用Grand Cru级巧克力做不同的菜品，如巧克力中式包点。她更常举办巧克力配酒会，“巧克力配酒会在欧洲很普遍，在亚洲还是刚起步。巧克力配酒基本是酒的甜度要与巧克力相若，否则酒喝起来会有酸味。淡味巧克力配轻身清香的酒，如甜酒Moscato d'Asti或者Vin Santo；香口的巧克力，如香烤杏仁夹心，则配清淡的香槟最适宜。”

Cornelia甚至举行巧克力画展，让不同的画家用巧克力作画，把甜美的巧克力世界无限拓展，堪称真正的Chocolatier!

 

　　第一片巧克力糖果

　　我们虽然暂时买不到各品牌零售的“Grand Cru”或单源巧克力，但却能买到研制世上第一片巧克力糖果的老店出品。在北京、上海、南京、成都设有专柜的黛堡嘉莱(Debauve et Gallais)，就是在18世纪发明第一片巧克力糖果的法国皇室药剂师黛堡先生(Mr Sulpice Debauve)建立的品牌。

　　1779年，路易十六的妻子玛丽王后经常抱怨吃药时味道太苦，难以下咽，于是命黛堡先生特别为她研制可口又不影响药效的送药口果。黛堡先生就把当时用做提神、兴奋的药用可可粉，加进蔗糖、香草、牛奶等制成固体巧克力，一片片地供王后送药食用，成为世上最先出现的巧克力糖果。黛堡先生也因为这“伟大发明”而爱上巧克力的研究，1800年，他辞掉药剂师的职务，在巴黎开了第一家巧克力店，与他的外甥兼助手，同样是皇室药剂师的嘉莱先生(Antoine Gallais)一同研制巧克力。

　　由于他俩的身份背景，法国皇室对他们极其信任，210年间，法国皇室与今天的官方一直聘用他们做巧克力。不管是庆祝法兰西第三共和国成立而制的“Incroyables”、应罗马尼亚卡洛王子要求制作的“肉桂巧克力”，还是现任总统萨科奇喜爱的姜汁巧克力，几乎每一个产品都有出处。

　　　

 

　　巧克力要讲究产地、庄园，已经达到鉴赏级的境界，但这些巧克力跟我们在坊间常见的很不同，看起来很简单，没有果仁、没有牛奶，因为就是要品尝最纯粹的巧克力味道。所以，鉴赏级的巧克力，一般是指黑巧克力。

　　黑巧克力(dark chocolate)：又称纯巧克力，一般指乳质含量必须少于12%。但每家品牌的定义不同，如Valrhona就规定完全不含乳质，只有可可与糖、香草的混合；更有些品牌的可可含量高达100%，甚至不含糖分与香草。可可含量越高，可可香越浓，故被称为“真巧克力”。

　　牛奶巧克力(milk chocolate)：至少含10%的可可及至少12%的乳质；两者成分各有增减，为现时最流行的巧克力类型。

　　白巧克力(white chocolate)：完全不含可可粉，只有可可油与牛奶，味道颇甜。

　　

　　可可树在荫蔽、雨量多的热带地方生长得最好、最繁盛，地球上南北回归线附近的地方—墨西哥、马达加斯加、委內瑞拉、千里达、印尼、智利、巴西、巴布亚新几内亚皆是可可豆盛产国，其中马达加斯加、委内瑞拉、千里达的可可豆最优质。

　　可可豆主要有3种：Criollo被誉为味道最佳，但极容易受病毒感染，占全球产量5%；Forastero生命力强，但质量不及Criollo；Trinitario则是Criollo与Forastero的混合，质量也是两者之间，也比较容易种植。

　　意大利Amedei品牌，在委内瑞拉盛产Criollo的产地Chuao，包起所有完好无缺的产物，成为它的“话题作”；Valrhona “Vintage”的Gran Couva，则选用Trinitario。

　　

　　市场上经常见到不同可可含量的黑巧克力，40%以上至100%都有，有些强调可可的含量极高，也有些强调它们能调出糖与可可的“黄金比例”。

　　当然“黄金比例”应该因人而异。可可配多少糖？好甜爱苦，每人不同；但客观的“黄金比例”应该按不同的可可品种而有所不同，肯定不会只是68%或72%，所以高级品牌的产品，经常看到很多不同的含量。Valrhona的“Vintage”3款皆是64%，他们强调只是“碰巧”。

　　

　　巧克力可以达到鉴赏级，自然是因为它有追随者。北京一家Cup Cake甜品店“ CC Sweet s”的老板Car ol，就是其中之一。这位美籍华裔老板，本身是画家，但爱吃巧克力又爱做饼，就参加了Valrhona“大学”的“硕士班”(只是课程名字，不是正式的学历课程)，深造巧克力半年。

　　“品尝好的巧克力，不应该‘咬’，应该含在嘴里，让它慢慢融化，才会感受到可可的香味与浓郁。”Carol说，这除了是最好的品尝方法，也是最好的“防伪”方法，“品质不好的巧克力会加很多植物性油脂，让它能抗高温，方便做甜点、变形；所以含在嘴里很难融化的，就是含植物性油脂的产品，不是好的巧克力。如果‘咬’，便错过了这个试验的机会。”